Colori, odori e sapori d'Africadi Catharina
Beretta
Nelle ultime edizioni del nostro Magazine abbiamo fatto un salto nelle
tradizioni culinarie di diversi paesi africani come Tanzania e
Madagascar. Questa volta abbiamo pensato di riportarvi in Kenya e
di farvi godere ancora una volta delle specialità che caratterizzano la
cucina keniota.
Il Riso Pilau e la Nyama Choma vengono spesso consumati
insieme, rispettivamente sono, l’uno un riso molto saporito e ricco,
tanto da poter essere considerato un piatto unico, e l’altro un
abbondante barbecue di carne (letteralmente Nyama Choma
significa “carne arrostita”). Se vi è capitato, o vi capiterà, di
andare in un ristorante tipico, di quelli frequentati quasi
esclusivamente da persone del posto per intenderci, troverete
sicuramente tra la lista del menù anche il riso Pilau, poiché pur avendo
una lunga preparazione alle spalle, è un piatto dagli ingredienti
semplici e facili da trovare. Il riso Pilau viene spesso consumato in
occasione di eventi o cerimonie particolari, come i matrimoni o le
festività natalizie. Anche la Nyama Choma solitamente viene preparata
in circostanze festose come ad esempio il Natale.
RISO PILAU
Ingredienti
mezzo cucchiaino di semi di cumino
mezzo cucchiaino di chicchi interi di pepe nero
chiodi di garofano interi
un bastoncino di cannella (o eventualmente curry in polvere)
alcuni semi di cardamomo
olio
spicchi d’aglio
due cucchiaini di zenzero fresco
tre tazze di riso (misurazione a crudo)
due o tre cipolle
1 Kg di carne (vitello, pollo, capra, pesci, gambero, o gamberetti)
due o tre pomodori
due o tre patate
una mela (facoltativa)
uva sultanina (facoltativa)
Preparazione
Unite il cumino, i granelli di pepe, i chiodi di garofano, la cannella
ed il cardamomo in un tazza da the, ricoprite con acqua calda, mescolate
e mettete da parte. Consiglio: le spezie possono essere legate in un
piccolo sacco, per esempio una bustina di the, o possono essere messe in
un filtro da the prima di inserirle nell'acqua calda. Ciò evita di
mangiare le spezie intere nel piatto!
Macinate insieme l'aglio e lo zenzero e metteteli da parte. Lavate il
riso, scolatelo e mettetelo da parte.
Scaldate l’olio in una padella profonda. Fate rosolare le cipolle finché
imbiondiscono. Aggiungete l'aglio e lo zenzero e mescolate. Aggiungete
ora la carne tagliata a piccoli pezzi e cucinate a fuoco alto fino a
doratura della carne. Riducete il fuoco e lasciate riposare per alcuni
minuti. Rimuovete la carne e la maggior parte delle cipolle e mettetele
da parte. Aggiungete il riso e mescolate completamente ricoprendo tutto
il riso con il sugo ottenuto. Aggiungete le spezie e l'acqua. Mescolate.
Attendete cinque minuti. Aggiungete i pomodori. Coprite e lasciate
riposare per alcuni minuti. Mescolate occasionalmente.
Controllate di tanto in tanto per vedere se è necessario aggiungere
acqua (o brodo). Dopo dieci minuti aggiungete le patate (e/o le mele o
uva passa facoltative), la carne e le cipolle. Mantenete coperto,
continuate a controllare, aggiungete l'acqua se la parte inferiore della
padella è asciutta. Continuate a cucinare a fuoco lento per altri dieci
minuti.
Rimuovete la padella dal fuoco, e copritela. Disponete la padella nel
forno caldo per i dieci - venti minuti aggiuntivi. Tutta l'umidità verrà
assorbita dal riso e le patate risulteranno tenere al punto giusto.
Servite caldo.
NYAMA CHOMA
In Kenya il Nyama Choma viene preparato con un enorme quantità di carne,
prevalentemente di capra, cotta su carbonella e senza nessun tipo di
marinatura precedente. I più esperti utilizzano un barbecue apposito che
permette di regolare l’altezza della carne rispetto al fuoco prodotto
dalle braci, in modo tale da raggiungere una cottura perfetta. Una volta
pronta la carne viene riposta sopra un tagliere i legno e suddivisa in
tanti piccoli pezzi. Tradizionalmente il tagliere viene fatto passare di
persona in persona, la carne viene insaporita con un po’ di sale
(qualcuno aggiunge anche del Pili pili, cioè il peperoncino locale!) e
gustata pezzo dopo pezzo. Una vera delizia!
