N° 1 | Marzo 2006

Colori, odori e sapori d'Africa di Catharina Beretta

Entrando in un mercato di Malindi, piccola cittadina turistica sulla costa orientale del Kenya, si è catturati dalla moltitudine di colori, rumori e odori che riempiono l’aria: i banchetti in legno allestiti l’uno accanto all’altro straripanti di coloratissima e profumata frutta tropicale e verdura di stagione, l’odore del pesce fresco e delle spezie inebria chiunque vi ci si avventuri; l’odore pungente del legno bruciato e i fumi dei pentoloni ribollenti, bambini che ridono, piangono, giocano e si rincorrono scalzi, le chiacchiere delle donne che cucinano accovacciate per terra e gli uomini che attirano i passanti alla propria bancarella.

La cucina tradizionale è di base molto semplice, pur avendo sentito l’influenza non solo europea, ma anche indiana e gli ingredienti utilizzati sono soprattutto carne di mucca, capra o pollo, pesce e molluschi appena pescati, patate, mais, riso, frutta e verdura.

Tra le specialità Keniote abbiamo scelto le più caratteristiche e semplici da cucinare che, seguendo le ricette che vi proponiamo, possono dar vita ad un saporito e gustoso menù africano.

Samosas

Deliziosi triangoli di pasta sfoglia ripieni di carne macinata, o verdure e spezie, fritti in olio vegetale. Sono ideali consumati caldi come antipasto o stuzzichino. Per esaltarne il gusto deciso e speziato il consiglio è di aprirli in due parti e spruzzare qualche goccia di lime (o limone).

Previsto per 6 persone

Ingredienti ripieno di carne

2,5 cm di radice di zenzero

6 spicchi d’aglio

1 kg di agnello magro (o manzo)

3 grosse cipolle

1 cucchiaino di curry in polvere

1 cucchiaino di curcuma

sale q.b

Ingredienti ripieno di verdure

1 patata bollita e tagliata a cubetti

1 cipolla bollita

1 carota bollita e tagliata a cubetti

150 gr di piselli fini bolliti

coriandolo

peperoncino

sale q.b.

Ingredienti impasto

150 gr di farina

1 cucchiaino di lievito

1 pizzico di sale

25 g di burro

acqua q.b

Preparazione

Preparate l’impasto dei fagottini amalgamando farina, lievito, burro e sale aggiungendo l’acqua finché l’impasto risulta omogeneo e morbido.

Lasciatelo riposare in una terrina coperta con un panno per una mezz’ora.

Nel frattempo fate imbiondire in una padella con l’olio la cipolla aggiungendo le verdure o la carne stufata e tritata, insaporite con le spezie per qualche minuto e tenete il ripieno ottenuto da parte. Con l’impasto formate delle palline da stendere con un matterello. Tagliate dei triangoli che andranno chiusi a formare dei coni, sigillati bagnando i bordi della pasta con dell’acqua.

Riempite i fagottini con il ripieno, chiudete e friggete in olio vegetale finché i samosas risulteranno dorati e croccanti. Servite caldi con qualche fetta di limone.

Kuku

Un secondo di pollo con salsa speziata di pomodoro, facile da preparare e da servire accompagnato con polenta bianca di mais (Ugali) e verdura in foglia,

per esempio spinaci, stufata in pentola con cipolla e polpa di pomodoro (Sukuma wiki).

Ingredienti kuku

1 pollo intero

passata di pomodoro

1 cipolla tritata

1 cucchiaino di curcuma

un pizzico di peperoncino

½ cucchiaino di curry in polvere

sale e pepe q.b.

Imbiondite la cipolla in un filo d’olio, aggiungete il pollo tagliato a pezzi e fate rosolare. Aggiungete la passata di pomodoro e le spezie.

Fate cuocere il tutto aggiustando di sale e pepe finché la carne è cotta.

A parte preparate ugali e sukuma wiki.

Ingredienti ugali

Farina bianca di mais

Acqua

Sale (facoltativo)

Portate in una pentola l’acqua ad ebollizione. Abbassate il fuoco e versate mescolando la farina fino ad ottenere un composto sodo.

Continuate a mescolare a fuoco basso per circa 5 minuti.

L’ugali sarà pronto quando si staccherà facilmente dai lati della pentola.

Ingredienti Sukuma Wiki

½ kg di Skuma Wiki( o verza o spinaci)

3 pomodori tagliati a pezzi

2 cipolle tritate

olio, sale e pepe q.b.

Imbiondite la cipolla nell’olio. Aggiungete i pezzi di pomodoro e cocete finché non saranno morbidi. Aggiungete in ultimo la verdura stufando il tutto a fuoco basso per circa 20 minuti.

Salate e pepate a piacere.

Secondo la tradizione africana, questo piatto andrebbe mangiato con le mani, formando con la polenta delle palline nelle quali creare un buco usato per raccogliere verdura e carne.